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Carac

Carac

By In Rezepte On 10. März 2015


Das Carac besteht aus einer Mürbeteig-Schale, gefüllt mit Canache (auch: Ganache), bedeckt mit grün gefärbter Fondantglasur, verziert mit einem Punkt aus Schokoladen-Couverture.

Herkunft und Geschichte des Caracs sind bis heute unklar. Offenbar taucht es ungefähr in den 1920er-Jahren erstmals in der Romandie auf, wo es auch heute noch am beliebtesten ist. Aber auch in der Deutschschweiz ist es bekannt und beliebt. Woher sein Name stammt, ist ebenfalls ungewiss. Allenfalls besteht ein Zusammenhang mit dem edlen Kakao, welcher aus der Region von Caracas (Venezuela) stammt.

Weitergehende Informationen finden sich auf der Webseite des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz, Eintrag zum Carac (französisch): www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=153.


Rezept


Mürbteig-Schalen

Die Mürbteig-Schalen können auch fertig gekauft werden…

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl auf Arbeitsfläche sieben, Zucker in Mehlmulde streue, Ei dazugeben. Durchgekühlte Butter kleinschneiden und auf den “Kraterrand” setzen. Mit einem Messer gründlich durchhacken. Rasch mit kühlen Händen durchwalken.

In Folie packen und kalt stellen.

In Förmchen geben (ca. 3 mm dick) und blind backen (dazu am einfachsten ein zweites Förmchen oben draufsetzen, damit die Schalen “in Form bleiben”). Temperatur: 180°C bis 200°C. Dauer: 8-12 Min. (je nach Förmchengrösse und Teigdicke).


Canache

Zutaten

  • 200 g dunkle Couverture, fein gehackt
  • 100 g Rahm

Zubereitung

Rahm aufkochen, fein gehackte Couverture darunter mischen. In die Mürbteig-Schalen füllen, komplett auskühlen lassen.


Aprikotur

Da die Fondantglasur heiss aufgetragen wird, kann es zu einer Vermischung mit der Ganache kommen. Um dies zu verhindern, kann auf der Ganache eine dünne Schicht Aprikotur aufgebracht werden.

Zutaten

  • 200 g Aprikosen-Konfitüre
  • wenig Wasser

Zubereitung

Aprikosen-Konfitüre in einer Pfanne mit ganz wenig Wasser erhitzen und unter ständigem Rühren köcheln, bis genügend Wasser verdunstet ist. Durch ein feines Sieb streichen und in ein (vorgewärmtes!) Gefäss geben. Noch möglichst heiss mit einem Pinsel auftragen. Aprikotur muss ausreichend  eingekocht sein – zu dünnflüssig ist sie eine schlechte Unterlage. Ausserdem sollte die Aprikotur möglichst heiss aufgetragen werden – wird sie bloss lauwarm oder gar kalt aufgetragen, kann es sehr lange dauern, bis die Schicht ausreichend fest geworden ist.


Glasur

Eigentlich wäre das Carac mit grüner Fondantglasur zu überziehen. Die Herstellung von Fondant ist recht zeitaufwendig. Fondant gibt es jedoch auch fertig zu kaufen. Eine relativ einfache Alternative ist nachfolgende Puderzucker-Glasur.

Zutaten

  • 250 g Puderzucker
  • 1½ TL weiche Butter
  • 6-12 TL Milch oder Wasser
  • grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung

Puderzucker sieben, die Butter und so viel Milch oder Wasser einrühren, bis eine dicke Paste entsteht. Färben.

Im Wasserbad erwärmen, bis die Masse dickflüssig ist. Im Wasserbad warm halten bzw. sofort verwenden, damit sich keine Kruste bildet. Öfters umrühren.


Couverture-Punkt

Ein wenig dunkle Couverture schmelzen und mit einem Backpapier-Spritzbeutel  einen Punkt in die Mitte der grünen Fläche geben.


Hier einige Bilder meiner ersten Carac-Backversuche:


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