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Me­rin­gue

Me­rin­gue

By In Rezepte On 16. August 2014


Ide­al zur Ver­wer­tung von Ei­weiss, wel­ches bei­spiels­wei­se bei der Her­stel­lung von Eiscrè­me an­fällt.

Me­rin­gue (auch: Bai­ser) wird aus Ei­weiss, Zu­cker und Stär­ke her­ge­stellt. Es kann – kühl, tro­cken und dun­kel ge­la­gert – auch ei­ne ge­wis­se Zeit auf­be­wahrt wer­den, oder auch tief­ge­kühlt.

Ei­weis­se las­sen sich am bes­ten von Hand oder bei tie­fer bis al­ler­höchst mitt­le­rer Ge­schwin­dig­keit mit der Kü­chen­ma­schi­ne oder ei­nem Hand­rühr­ge­rät auf­schla­gen. Die (brei­te) Rühr­schüs­sel muss da­bei ab­so­lut fett­frei sein (Ach­tung: ins­be­son­de­re Ei­gelb ist fett­hal­tig…). Die Ei­er soll­ten mög­lichst frisch (aber doch mind. 3 Ta­ge ab Le­ge­da­tum) sein.

Die Back­zeit va­ri­iert je nach Ofen­tem­pe­ra­tur (wel­che ins­be­son­de­re bei äl­te­ren Back­öfen manch­mal nicht zwin­gend mit dem Tem­pe­ra­tur­reg­ler über­ein­stimmt).

Die Me­rin­gue soll­te tro­cken (und nicht mehr kleb­rig) sein und sich gut vom Back­pa­pier lö­sen las­sen.


Zu­ta­ten

  • 8 Ei­weis­se
  • 250 g Kris­tall­zu­cker
  • 200 g Pu­der­zu­cker
  • 30 g Spei­se­stär­ke

(bei 7 Ei­weiss ge­mäss Re­zept für 1 l Creme­eis wä­ren es ca. 220 g Kris­tall­zu­cker, 175 g Pu­der­zu­cker und 26 g Spei­se­stär­ke)


Zu­be­rei­tung

  1. Ei­weis­se oh­ne Zu­cker leicht schla­gen, bis der Schnee lo­cker und weiss ist.
  2. Lang­sam, nach und nach, 200 g des Kris­tall­zu­ckers bei­fü­gen. Auf klei­ner Stu­fe wei­ter­rü­hen, bis sich der Zu­cker voll­stän­dig auf­ge­löst hat. Der Schnee soll­te matt-weiss sein, Spit­zen dar­in ste­hen­blei­ben (“schnitt­fest”).
  3. Rest­li­chen Kris­tall- und Pu­der­zu­cker so­wie Spei­se­stär­ke ver­men­gen und mit ei­nem Koch­löf­fel un­ter­zie­hen (nicht mehr schla­gen!), bis die Mas­se glatt ist.
  4. Für ei­nen run­den Me­rin­gue-/Bai­ser­bo­den Spritz­beu­tel fül­len (Beu­tel­rand da­bei um­schla­gen), Mas­se nach un­ten schüt­teln und Beu­tel zu­dre­hen. Mit ei­ner Loch­tül­le spi­ral­för­mig auf ein mit Back­pa­pier be­leg­tes Blech sprit­zen (Kreis kann mit Blei­stift vor­ge­zeich­net wer­den). Für ecki­ge Bö­den kann auch wie folgt vor­ge­gan­gen wer­den: Gros­ses Back­blech mit But­ter be­strei­chen. Back­pa­pier drauf­le­gen und noch­mals be­but­tern. Mas­se dar­auf aus­strei­chen.
    Die Me­rin­gue­mas­se ent­we­der bei 140–150°C wäh­rend 1 Stun­de oder bei 120°C wäh­rend 3 Stun­den ba­cken. Me­rin­gue soll­te tro­cken sein und sich vom Back­pa­pier lö­sen las­sen.

Hier ei­ni­ge Bil­der mei­ner Back­ver­su­che:


Ei­ni­ge wun­der­ba­re Re­zep­te, für wel­che die Me­rin­gue ver­wen­det wer­den kann:

  • Eton Mess : Me­rin­gues, Dop­pel­rahm, Pu­der­zu­cker, Va­nil­le, Grie­chi­scher Jo­ghurt und Erd­bee­ren. Hier kön­nen Sie über­zäh­li­ge Ei­weis­se ver­wer­ten.
  • Ro­te In­ge : Me­rin­gues, Sah­ne, Him­bee­ren, Him­beer­geist, Sah­ne. Hier kön­nen Sie über­zäh­li­ge Ei­weis­se ver­wer­ten.
  • Le­de­ni vjetar s voćem  (228 KB) (Über­set­zung: “Ei­si­ger Wind mit Früch­ten”): Me­rin­gue­bö­den, Sah­ne, Va­nil­le­creme, Früch­ten – bspw. Ba­na­nen, Erd­bee­ren und Ki­wi : Hier be­nö­ti­gen Sie so­wohl Ei­weis­se als auch Ei­gel­be (oder Pud­ding­pul­ver).
  • Pavlo­va bzw. Paw­lo­wa  (das Na­tio­nal­ge­richt von Australien/​Neuseeland): Me­rin­gues, Sah­ne, Erd­bee­ren, Ki­wi oder ähn­li­chem

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