Menu
Merin­gue

Merin­gue

By In Rezepte On 16. August 2014


Ide­al zur Ver­wer­tung von Eiweiss, wel­ches bei­spiels­wei­se bei der Her­stel­lung von Eiscrè­me anfällt.

Merin­gue (auch: Bai­ser) wird aus Eiweiss, Zucker und Stär­ke her­ge­stellt. Es kann – kühl, tro­cken und dun­kel gela­gert – auch eine gewis­se Zeit auf­be­wahrt wer­den, oder auch tief­ge­kühlt.

Eiweis­se las­sen sich am bes­ten von Hand oder bei tie­fer bis aller­höchst mitt­le­rer Geschwin­dig­keit mit der Küchen­ma­schi­ne oder einem Hand­rühr­ge­rät auf­schla­gen. Die (brei­te) Rühr­schüs­sel muss dabei abso­lut fett­frei sein (Ach­tung: ins­be­son­de­re Eigelb ist fett­hal­tig...). Die Eier soll­ten mög­lichst frisch (aber doch mind. 3 Tage ab Lege­da­tum) sein.

Die Back­zeit vari­iert je nach Ofen­tem­pe­ra­tur (wel­che ins­be­son­de­re bei älte­ren Back­öfen manch­mal nicht zwin­gend mit dem Tem­pe­ra­tur­reg­ler über­ein­stimmt).

Die Merin­gue soll­te tro­cken (und nicht mehr kleb­rig) sein und sich gut vom Back­pa­pier lösen las­sen.


Zuta­ten

  • 8 Eiweis­se
  • 250 g Kris­tall­zu­cker
  • 200 g Puder­zu­cker
  • 30 g Spei­se­stär­ke

(bei 7 Eiweiss gemäss Rezept für 1 l Creme­eis wären es ca. 220 g Kris­tall­zu­cker, 175 g Puder­zu­cker und 26 g Spei­se­stär­ke)


Zube­rei­tung

  1. Eiweis­se ohne Zucker leicht schla­gen, bis der Schnee locker und weiss ist.
  2. Lang­sam, nach und nach, 200 g des Kris­tall­zu­ckers bei­fü­gen. Auf klei­ner Stu­fe wei­ter­rü­hen, bis sich der Zucker voll­stän­dig auf­ge­löst hat. Der Schnee soll­te matt-weiss sein, Spit­zen dar­in ste­hen­blei­ben (“schnitt­fest”).
  3. Rest­li­chen Kris­tall- und Puder­zu­cker sowie Spei­se­stär­ke ver­men­gen und mit einem Koch­löf­fel unter­zie­hen (nicht mehr schla­gen!), bis die Mas­se glatt ist.
  4. Für einen run­den Meringue-/Baiserboden Spritz­beu­tel fül­len (Beu­tel­rand dabei umschla­gen), Mas­se nach unten schüt­teln und Beu­tel zudre­hen. Mit einer Loch­tül­le spi­ral­för­mig auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Blech sprit­zen (Kreis kann mit Blei­stift vor­ge­zeich­net wer­den). Für ecki­ge Böden kann auch wie folgt vor­ge­gan­gen wer­den: Gros­ses Back­blech mit But­ter bestrei­chen. Back­pa­pier drauf­le­gen und noch­mals bebut­tern. Mas­se dar­auf aus­strei­chen.

Hier eini­ge Bil­der mei­ner Back­ver­su­che:


Eini­ge wun­der­ba­re Rezep­te, für wel­che die Merin­gue ver­wen­det wer­den kann:

  • Eton Mess : Merin­gues, Dop­pel­rahm, Puder­zu­cker, Vanil­le, Grie­chi­scher Joghurt und Erd­bee­ren. Hier kön­nen Sie über­zäh­li­ge Eiweis­se ver­wer­ten.
  • Rote Inge : Merin­gues, Sah­ne, Him­bee­ren, Him­beer­geist, Sah­ne. Hier kön­nen Sie über­zäh­li­ge Eiweis­se ver­wer­ten.
  • Lede­ni vjetar s voćem (228 KB) (Über­set­zung: “Eisi­ger Wind mit Früch­ten”): Merin­gue­bö­den, Sah­ne, Vanil­le­creme, Früch­ten – bspw. Bana­nen, Erd­bee­ren und Kiwi : Hier benö­ti­gen Sie sowohl Eiweis­se als auch Eigel­be.
  • Pavlo­va bzw. Paw­lo­wa (das Natio­nal­ge­richt von Australien/Neuseeland): Merin­gues, Sah­ne, Erd­bee­ren, Kiwi oder ähn­li­chem

Comments are closed here.