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Meringue

Meringue

By In Rezepte On 16. August 2014


Ide­al zur Ver­w­er­tung von Eiweiss, welch­es beispiel­sweise bei der Her­stel­lung von Eis­crème anfällt.

Meringue (auch: Bais­er) wird aus Eiweiss, Zuck­er und Stärke hergestellt. Es kann — kühl, trock­en und dunkel gelagert — auch eine gewisse Zeit auf­be­wahrt wer­den, oder auch tiefgekühlt.

Eiweisse lassen sich am besten von Hand oder bei tiefer bis aller­höchst mit­tlerer Geschwindigkeit mit der Küchen­mas­chine oder einem Han­drührg­erät auf­schla­gen. Die (bre­ite) Rührschüs­sel muss dabei abso­lut fet­tfrei sein (Achtung: ins­beson­dere Eigelb ist fet­thaltig…). Die Eier soll­ten möglichst frisch (aber doch mind. 3 Tage ab Leg­e­da­tum) sein.

Die Backzeit vari­iert je nach Ofen­tem­per­atur (welche ins­beson­dere bei älteren Back­öfen manch­mal nicht zwin­gend mit dem Tem­per­atur­re­gler übere­in­stimmt).

Die Meringue sollte trock­en (und nicht mehr kle­brig) sein und sich gut vom Back­pa­pi­er lösen lassen.


Zutat­en

  • 8 Eiweisse
  • 250 g Kristal­lzuck­er
  • 200 g Pud­erzuck­er
  • 30 g Speis­es­tärke

(bei 7 Eiweiss gemäss Rezept für 1 l Cre­meeis wären es ca. 220 g Kristal­lzuck­er, 175 g Pud­erzuck­er und 26 g Speis­es­tärke)


Zubereitung

  1. Eiweisse ohne Zuck­er leicht schla­gen, bis der Schnee lock­er und weiss ist.
  2. Langsam, nach und nach, 200 g des Kristal­lzuck­ers beifü­gen. Auf klein­er Stufe weit­er­rühen, bis sich der Zuck­er voll­ständig aufgelöst hat. Der Schnee sollte matt-weiss sein, Spitzen darin ste­hen­bleiben (“schnit­tfest”).
  3. Restlichen Kristall- und Pud­erzuck­er sowie Speis­es­tärke ver­men­gen und mit einem Kochlöf­fel unterziehen (nicht mehr schla­gen!), bis die Masse glatt ist.
  4. Für einen run­den Meringue-/Bais­er­bo­den Spritzbeu­tel füllen (Beutel­rand dabei umschla­gen), Masse nach unten schüt­teln und Beu­tel zudrehen. Mit ein­er Lochtülle spi­ralför­mig auf ein mit Back­pa­pi­er belegtes Blech spritzen (Kreis kann mit Bleis­tift vorgeze­ich­net wer­den). Für eck­ige Böden kann auch wie fol­gt vorge­gan­gen wer­den: Gross­es Back­blech mit But­ter bestre­ichen. Back­pa­pi­er drau­fle­gen und nochmals bebut­tern. Masse darauf ausstre­ichen.
    Die Meringue­masse entwed­er bei 140–150°C während 1 Stunde oder bei 120°C während 3 Stun­den back­en. Meringue sollte trock­en sein und sich vom Back­pa­pi­er lösen lassen.

Hier einige Bilder mein­er Back­ver­suche:


Einige wun­der­bare Rezepte, für welche die Meringue ver­wen­det wer­den kann:

  • Meringue-Tan­nen­baum: https://hohenauer.info/meringue-tannenbaum
  • Eton Mess : Meringues, Dop­pel­rahm, Pud­erzuck­er, Vanille, Griechis­ch­er Joghurt und Erd­beeren. Hier kön­nen Sie überzäh­lige Eiweisse ver­w­erten.
  • Rote Inge : Meringues, Sahne, Him­beeren, Him­beergeist, Sahne. Hier kön­nen Sie überzäh­lige Eiweisse ver­w­erten.
  • Ledeni vje­tar s voćem  (228 KB) (Über­set­zung: “Eisiger Wind mit Frücht­en”): Meringue­bö­den, Sahne, Vanil­lecreme, Frücht­en — bspw. Bana­nen, Erd­beeren und Kiwi : Hier benöti­gen Sie sowohl Eiweisse als auch Eigelbe (oder Pud­ding­pul­ver).
  • Pavlo­va bzw. Pawlowa  (das Nation­al­gericht von Australien/Neuseeland): Meringues, Sahne, Erd­beeren, Kiwi oder ähn­lichem

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