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Meringue

Meringue

By In Rezepte On 16. August 2014


Ideal zur Verwertung von Eiweiss, welches beispielsweise bei der Herstellung von Eiscrème anfällt.

Meringue (auch: Baiser) wird aus Eiweiss, Zucker und Stärke hergestellt. Es kann – kühl, trocken und dunkel gelagert – auch eine gewisse Zeit aufbewahrt werden, oder auch tiefgekühlt.

Eiweisse lassen sich am besten von Hand oder bei tiefer bis allerhöchst mittlerer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät aufschlagen. Die (breite) Rührschüssel muss dabei absolut fettfrei sein (Achtung: insbesondere Eigelb ist fetthaltig…). Die Eier sollten möglichst frisch (aber doch mind. 3 Tage ab Legedatum) sein.

Die Backzeit variiert je nach Ofentemperatur (welche insbesondere bei älteren Backöfen manchmal nicht zwingend mit dem Temperaturregler übereinstimmt).

Die Meringue sollte trocken (und nicht mehr klebrig) sein und sich gut vom Backpapier lösen lassen.


Zutaten

  • 8 Eiweisse
  • 250 g Kristallzucker
  • 200 g Puderzucker
  • 30 g Speisestärke

(bei 7 Eiweiss gemäss Rezept für 1 l Cremeeis wären es ca. 220 g Kristallzucker, 175 g Puderzucker und 26 g Speisestärke)


Zubereitung

  1. Eiweisse ohne Zucker leicht schlagen, bis der Schnee locker und weiss ist.
  2. Langsam, nach und nach, 200 g des Kristallzuckers beifügen. Auf kleiner Stufe weiterrühen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Der Schnee sollte matt-weiss sein, Spitzen darin stehenbleiben (“schnittfest”).
  3. Restlichen Kristall- und Puderzucker sowie Speisestärke vermengen und mit einem Kochlöffel unterziehen (nicht mehr schlagen!), bis die Masse glatt ist.
  4. Für einen runden Meringue-/Baiserboden Spritzbeutel füllen (Beutelrand dabei umschlagen), Masse nach unten schütteln und Beutel zudrehen. Mit einer Lochtülle spiralförmig auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen (Kreis kann mit Bleistift vorgezeichnet werden). Für eckige Böden kann auch wie folgt vorgegangen werden: Grosses Backblech mit Butter bestreichen. Backpapier drauflegen und nochmals bebuttern. Masse darauf ausstreichen.
    Die Meringuemasse entweder bei 140-150°C während 1 Stunde oder bei 120°C während 3 Stunden backen. Meringue sollte trocken sein und sich vom Backpapier lösen lassen.

Hier einige Bilder meiner Backversuche:


Einige wunderbare Rezepte, für welche die Meringue verwendet werden kann:

  • Eton Mess : Meringues, Doppelrahm, Puderzucker, Vanille, Griechischer Joghurt und Erdbeeren. Hier können Sie überzählige Eiweisse verwerten.
  • Rote Inge : Meringues, Sahne, Himbeeren, Himbeergeist, Sahne. Hier können Sie überzählige Eiweisse verwerten.
  • Ledeni vjetar s voćem  (228 KB) (Übersetzung: “Eisiger Wind mit Früchten”): Meringueböden, Sahne, Vanillecreme, Früchten – bspw. Bananen, Erdbeeren und Kiwi : Hier benötigen Sie sowohl Eiweisse als auch Eigelbe (oder Puddingpulver).
  • Pavlova bzw. Pawlowa  (das Nationalgericht von Australien/Neuseeland): Meringues, Sahne, Erdbeeren, Kiwi oder ähnlichem

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